La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - DRAFF

Formation créée le 22/10/2021. Dernière mise à jour le 08/04/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (24 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures

Accessibilité

Oui
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La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - DRAFF


Conforme au cadre DRAAF : obligation d’au moins une personne formée par établissement ; équivalences par diplôme ou 3 ans d’expérience ; maintien de la durée 14 h et des 4 h de mises en situation pratiques

Objectifs de la formation

  • Situer le cadre réglementaire et les responsabilités de l’exploitant (Paquet Hygiène, contrôles officiels, équivalences.
  • Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) et les situations à risque typiques en restauration.
  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien : réception, stockage, DLC/DLUO, chaîne du froid/chaud, refroidissement/réchauffage, hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, gestion des nuisibles et des déchets.
  • Mettre en œuvre la méthode HACCP : diagramme de fabrication, analyse des dangers, détermination des CCP/PRPo, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification.
  • Tenir et fiabiliser la traçabilité et les enregistrements en conformité avec le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et le GBPH de la profession.
  • Savoir faire prises de température (produits/enceintes), calibrage du thermomètre, complétude des fiches, diagnostic de non-conformités, mise à jour ciblée du PMS pour un « plat signature ».

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.
  • Gérants/exploitants, responsables de salle/cuisine, chefs de partie, cuisiniers, encadrants et toute personne manipulant ou encadrant la manipulation des denrées en restauration commerciale (traditionnelle, rapide, libre-service).
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Jour 1 - Introduction & cadre réglementaire
  • Situer les obligations du décret 2024, rappeler le Paquet Hygiène et responsabilités de l’exploitant
Jour 1 - Dangers & TIAC
  • Microbiologie des aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation, TIAC majeures
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
  • Les autres dangers potentiels
Jour 1 - Bonnes pratiques d’hygiène
  • Appliquer BPH au quotidien : réception, stockage, hygiène personnelle, refroidissement/réchauffage, prise de temperatures produits/enceintes, calibrage thermomètre, gestes barrière...
  • Traçabilité & nettoyage-désinfection : fiabiliser les enregistrements, identifier les non-conformités, compléter un plan N&D standard, formaliser les actions correctives
  • Atelier pratique traçabilité et plan de nettoyage + traiter les non-conformités
Jour 2 - Atelier pratique
  • Construire un diagramme de fabrication, analyser les danger, déterminer CCP/PRPo
Jour 2 - Le plan de maîtrise sanitaire
  • PMS & GBPH – structuration et mise à jour à partir du GBPH
  • Contrôles officiels & auto-inspection
  • Atelier pratique
Jour 2 - Contrôles officiels & auto-inspection
  • Se préparer aux contrôles, scénario de visite d'inspection
  • Exemples NC courantes
Jour 2 - Atelier pratique
  • Finaliser mini-dossier opérationnel (CCP/PRPo, N&D, traçabilité). A partir d'un plat signature ou d'un procédé type, compléter fiches surveillance + procédures allergènes

Équipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'un réseau de cadres passionnés par leur métier et par la transmission du savoir, du savoir-être et du savoir-faire.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Amont : test de positionnement (autoévaluation + QCM court).
  • Pendant : quiz rapides, observation en ateliers pratiques, corrections collectives.
  • Final : QCM de validation + cas pratique HACCP/PMS en conditions réelles + autoévaluation de sortie

Ressources techniques et pédagogiques

  • Salles équipées (vidéoprojecteur, paperboard).
  • Mallette HACCP (thermomètre sonde, solution d’étalonnage, fiches traçabilité).
  • Fiches pratiques prêtes à l’emploi (températures cibles, plan de nettoyage, traçabilité).
  • Modèles modifiables (trames PMS, diagrammes HACCP, poster A3 « 7 principes HACCP »).
  • Ateliers pratiques

Qualité et satisfaction

Taux et causes d'abandons : 0%
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (24 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • 80%
Modalité d'obtention
  • Quizz de fin de formation
Détails sur la certification
  • Attestation spécifique en hygiène alimentaire (DRAAF via Numéro ROPHYA inter-régional)

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Accessibilité

Spécialiste de la formation sur-mesure et soucieux de répondre à vos attentes, nous mettons tout en ouvre afin de faciliter et d’adapter l’accès à nos formations aux personnes en situation de handicap. N’hésitez pas à nous consulter afin de répondre au mieux à vos attentes.